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白糠町

郷菓とら信

2016/01/26 Update

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昔ながらというより昔のまま!

ここは釧路のお隣、白糠町。駅前エリアには旅館や食堂、銀行などの店舗がコンパクトに集まっています。その一角に佇んでいるのが、まちの和菓子屋さんとして愛されている郷菓とら信。創業は昭和23年と歴史が長く、家族三代にわたって昔のままの素材選びやつくり方を守り続けています。今回は、長年受け継がれてきた“頑固な味づくり”を直撃しました。

お話を聞かせてくれた人

三代目 石井宗州さん

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取材陣が通されたのは店舗に隣接した厨房。年季の入った餅つき機や計量器などが現役で活躍している様子を見ると、さすが老舗の歴史を感じます。ふと目を落としたところにあった棚の中には、ピカピカに光ったおいしそうな餡が!「餡の糖分が高いと、こんなキレイなツヤが出るように仕上がるんですよ。だけど、炊く時にハネて火傷しちゃうこともあるから、糖分の高い餡づくりは嫌われているんです(笑)」。三代目の石井宗州さんが笑顔で声を掛けてくれました。

自家製の餡を使っているのですね。

「最近は製餡所から餡を仕入れるケースも多いみたい。でも、ウチは初代のころから当たり前のように餡を炊いているので、大変だとか難しいとかは思わないかなあ。和菓子の基本は餡だと思いますし、何よりウチは餡を炊くまでの工程が特殊なので、他に任せることは出来ませんね。え?どんなつくり方なのかって?ゴメンナサイ…こればっかりは門外不出なんです」

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フツーの和菓子だけどウチの味!

子どものころからお店を継ごうと思っていた?

「いやあ、どうでしょう(笑)。父は継がせる気満々だったから、子どものころからお店の手伝いばかりさせられて正直言うと初めはイヤでした。だけど、あの手この手で和菓子の道に進ませようとしてくるから、徐々に気持ちが継ぐほうに向いてきたというか(笑)。高校卒業後には、ウチよりも更に昔の製法で和菓子をつくっている京都のお菓子屋さんに修業に行きました」

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製菓専門学校には進まなかったの?

「父はウチと似た環境の小ぢんまりとした和菓子屋さんをわざわざ探してくれたんです。製菓専門学校に入ると先生の教えが基準になってしまいがちだから、昔のままのつくり方が否定されかねないし、皆と同じものしかつくれなくなるって。でも、今の時代は凝ったお菓子が一斉に流行してはブームとともに消えていくイメージ。フツーのまんじゅうや焼き菓子なんだけど、とら信ならではの個性が光る味…それが結局は愛されていくんだって感じています」

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日持ちが短いのはホンモノの証!

とら信ならではの味って?

「昔の通りのつくり方で仕上げる、昔のままの味。例えばウチでは食感がふんわりするからと、まんじゅうに添加物を使ったりはしません。確かに日持ちもしないですし、やや固い口当たりなんですが、餡の甘さや生地の風味がきちんと楽しめます。機械を極力使わずに、自分たちの五感をフルに使って和菓子を手掛けるからこそ、とら信の味が出せるんです」

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なるほど。ところで、二代目のスゴいところって?

「家族だから褒めづらいなあ…(笑)。いくら和菓子職人と言えども、時には餡の甘みが足りなかったり、バターの扱いを間違えて生地に滑らかさが出なかったりします。けれど、父はすぐさま対処法を考え付き、見る見るうちに修正してしまうんです。さすが経験豊富という他ありませんね。僕はとら信の味を守りつつも二代目のやり方をマネしないように心掛けているんですが、やっぱり見習うべき点は多いんですよね」

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今後つくってみたいお菓子は?

「父ともよく若い人に向けて“こんなお菓子をつくってみよう”と話しています。いくら伝統を受け継ぐといっても同じことばかりやっていてはツマラナイですからね。これまでも白糠発のしそ焼酎『鍛高譚』を使ったお菓子を開発したり、本場京都での経験を生かして白小豆の羊かんをつくったり。今後は白糠のまちに人が来てくれるような名物を手掛けてみたいですね」

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親子の合作、待ってるべあ!

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