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安平町

有限会社

プロセスグループ夢民舎

2016/02/26 Update

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あの大スターも惚れ込んだチーズ!

酪農業が盛んな北海道はチーズの生産も盛ん。道内各地に工房が点在し、個性豊かなチーズづくりに取り組んでいます。そんななか、あまり知られてはいませんが、チーズ製造で日本一長い歴史を持つのが早来町(現・安平町)。昭和8年に大規模チーズ工場が設立され、日本初の量産がスタートしました。その伝統を受け継ぎ、同町でチーズづくりを担っているのがプロセスグループ夢民舎です!

お話を聞かせてくれた人

工場長 山本雄二さん

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夢民舎が手掛けるのはカマンベールやモッツァレラなどのナチュラルチーズ。映画界の大スター・高倉健さんが愛したチーズとしても知られており、実に13年間、ほぼ毎月お取り寄せをしていたのだとか。直売店を訪れると交流の証である写真や手紙がたくさん飾られています。そんな同社のチーズづくりで責任者を務めているのが工場長の山本雄二さん。「今、手が離せないんで作業しながらでもいいですか?」「もちろん大丈夫です!」と取材スタート!

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今はどんな作業をしているところですか?

「牛乳に発酵を促す『スターター』と『レンネット(凝固剤)』を加え、カード(凝乳)と呼ばれるチーズのもとをつくっているところです。スターターもレンネットも一度加えると、どんどん反応が進んでしまうので、作業の手を止めるわけにはいかないんですよ。固まったカードを細かくカットして、熱を加えるとホエー(乳清)が出てきます。その後、ホエーのみを排出して型に詰め、熟成させるとチーズになります」

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チーズづくりと測量が似てる!?

山本さんはいつからこの仕事を?

「この会社に入ったのは8年前で、その前は測量の仕事をしていました。私はここ早来の出身なので、社長とも昔からの知り合い。地元の縁で入社させてもらいました。ただ、前職とは全く畑違いですから、入社当時は右も左も分からない状態。社長からマンツーマンでチーズづくりの基本を教わりました。チーズづくりと測量って全く畑違いに見えますが仕事のスタイルは意外と近いんです。どちらも一人で集中して取り組む、細かい作業が多い。そういう意味では自分にあっていたのかもしれません」

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難しさを感じたのはどんな点?

「チーズの原料となる牛乳の特性を理解するのに苦労しました。牛乳は同じ牛から採れたものでも季節によってタンパク質や脂肪の割合が変化するため、そこが分かっていなければ安定した品質のチーズをつくることが出来ません。牛乳にスターター、レンネットを加えた後の反応の進み具合も、気温や湿度が影響するので注意が必要。長年の経験でカードの固まり具合を判断し、適切なタイミングでホエーを排出しなければいけないんです」

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熊の口にもあいますよ

仕事のこだわりは?

「どんな人にも食べやすいチーズをつくることにこだわっています。日本人は酸味のあるチーズを好まない傾向があり、特にブルーチーズは独特の香りで好みが分かれます。一方当社のカマンベールは独自に酸味を抑える工夫を施し、日本人の口にあうチーズとして人気を博しています。ブルーチーズについても味をカマンベールに近づけることで青カビの癖を抑え、一般のブルーチーズは苦手という人にも食べやすい味に仕上げています」

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どんな時にやりがいを感じる?

「食べてくれた人の声を聞くということに尽きますね。”おいしい”と言っていただけるのはもちろんうれしいですが、“もっとこうだったら良いの”にという意見も励みになります。早来では毎年、ボジョレー・ヌーボーの解禁日に合わせて当社のチーズとワインを楽しむイベントを開催しています。自分たちがつくった商品でみなさんが楽しそうにしているのを見ると喜びもひとしおです」

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どんな意見もチカラに変わるべあ!

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