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新得町

農事組合法人

共働学舎新得農場

2016/02/05 Update

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ヨーロッパ諸国でも高評価!

農事組合法人共働学舎新得農場は人と動物がともに生き、暮らし、そして働く場所。メンバーの皆さんは牛や豚、鶏などをお世話したり、農作業で額に汗を浮かべたり、多彩な仕事と向き合っています。同農場の取り組みの中でも、チーズづくりはとりわけ話題。丁寧に仕込んだ商品は「チーズオリンピック・スイス金賞」を筆頭にチーズの本場ヨーロッパ諸国でも高い評価を受けています。世界が認めるチーズのウマさはどうつくられているのか、期待を胸にチーズ工房へ〜!

お話を聞かせてくれた人

製造メンバー 内藤あさみさん

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同農場のチーズ工房はちょっと不思議な構造。メインの作業場と生乳を殺菌するタンクとの間には段差があり、一見すると動線が良くない印象を受けます。「実は、この高低差がおいしいチーズをつくるためのポイントの一つです。チーズ工房は牛舎の搾乳室より低い場所にあり、絞りたての生乳がパイプを伝って自然に流れてタンクに運ばれます。生乳を揺らして質を損なうことがないように工房内にも高低差があるんです」。内藤あさみさんが、驚きの仕組みを教えてくれました。

共働学舎新得農場で働き始めたきっかけは?

「私の実家は酪農を営んでいて、いつも牛乳がそばにある環境で育ってきました。だからでしょうか、乳製品…とりわけハード系のチーズが好きでいつしか自分でもつくってみたいと思うようになったんです。共働学舎新得農場のことは中学生のころに調べて、面白そうなチーズづくりに取り組んでいるなって印象を抱きました。高校時代に職業体験でここを訪れて、皆さんのやさしい雰囲気がとっても心地良かったので、働いてみようと決めたんです」

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分刻みのスケジュール!?

最初のうちはどんな作業をするの?

「洗い物や整理整頓にはげみつつ、1カ月くらい掛けて作業の流れを覚えていきました。次の1カ月では白カビタイプのチーズづくりを実践。基本技術に加えてスターター(発酵を進めるための乳酸菌や酵母など)やレンネット(酵素)を添加するタイミングだったり、乳の固まり具合の感触だったりを教わりました。一人で作業に携わるようになったのは3カ月目くらいからです」

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さっきから時計を気にしていますね

「これからカード(牛乳の固まり)をカードカッターという道具で細かくカットする作業に入ります。今日の場合は12個のカードを凝固したのが早い順からおおよそ1分刻みでカッティングしていくので、時計が気になって気になって(笑)。手早くカットしないといけないんですが、乱暴に扱うとカードが壊れてしまうんです。皆さんに接するように、チーズにもやさしくしなくちゃ」

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菌の世界は奥深いべあ!

チーズづくりの楽しさってどんなところ?

「月並みかもしれませんが、ルーチンワークが少しもないところです。生乳の発酵具合によってレンネットを添加するタイミングを調整したり、ミルクの脂肪分が高い時は水分が抜け過ぎないようにプレスしたり、同じ手順でもやり方はいつも違います。誤解を恐れずに言えば作業に“遊べる”余地があるんですね。あと、初めは何も付いていないチーズにだんだんカビが生えてきて表皮を覆っていく過程を観察していると、単純に菌って面白いな〜と感じます(笑)」

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将来の夢は独立?

「しっかりとした将来像を思い描いているワケではありませんが、いずれは実家の農場に戻ってチーズ工房を開きたいですね。ここで習得したことを生かし、ウチの牛から絞った生乳でウチならではのおいしいチーズをつくってみたいと考えています。母に聞いたところ、父は私以上にやる気になっているようで、すでにチーズ工房設立の計画を練っているみたい(笑)。親孝行にもなりそうですから、今はおいしいチーズを手掛けられるようになるために修業あるのみです!」

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父のためにも頑張れ〜!

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